אמולסיפייר בעל ראש פולרי וזנב הידרופובי (לציטין מביצה) ייצר אמולסיית שמן במים, ואמולסיפייר בעל מבנה הפוך ייתן אמולסיית מים בשמן- חמאה ומרגרינה.