בזמן אפיית לחם, רשת הגלוטן נמתחת וגזים נלכדים, ריאקציות מילארד מתרחשות, גרנולות העמילן עוברות ג'לטיניזציה, ואדי מים ואוויר תורמים לתפיחה.