מיקרו' וסניטציה של מזון

הסבר: א. מיקרואורגניזמים פתוגנים המועברים במזון עלולים לגרום לתחלואה באדם גם אם הם לא מצליחים לפרוץ את מחסומי החדירה לגוף. זאת משום שהם יכולים לשחרר רעלנים או להפעיל מנגנונים מיקרוביאליים אחרים הפוגעים בגוף האדם. ג. מיקרואורגניזמים פתוגנים מצוידים בדרך כלל בפקטורים שונים (כמו קפסולה, אנזימים המפרקים נוגדנים וכדומה) המאפשרים להם לשרוד את מתקפת המערכת האימונית של המאכסן. ב. הטענה אינה נכונה בהכרח מכיוון שלא כל פתוגן יפגע בתכונות אורגנולפטיות של המזון (טעם, ריח, מרקם) גם אם הוא מצויד בפקטורי אלימות. ד. הטענה אינה נכונה, כי מיקרואורגניזמים פתוגנים יכולים להתרבות גם מחוץ למאכסן, למשל בתנאי גידול במעבדה או בסביבה חיצונית מתאימה.

אז ה', לא?

הסבר: א. נכון. שימוש יתר באנטיביוטיקות, במיוחד כאשר הן נלקחות שלא לצורך או לא נלקחות במינון הנכון, עלול להוביל להתפתחות עמידות בחיידקים. תופעה זו מתרחשת כאשר מוטציות אקראיות מעניקות לחיידקים יכולת לשרוד בנוכחות האנטיביוטיקה. ד. נכון. מעריכים כי אלפי אנשים מתים בכל שנה עקב זיהומים בחיידקים עמידים לאנטיביוטיקה, במיוחד בבתי חולים שבהם יש חשיפה גבוהה לחיידקים אלה ולזיהומים נוזוקומיאליים (זיהומים הקשורים לטיפול רפואי). ב. הטענה אינה נכונה, כי חשיפה של חיידקים לריכוזים תת-קטלניים של אנטיביוטיקה יכולה דווקא להוביל להתפתחות עמידות, מכיוון שהחיידקים שנשארים חיים עשויים לפתח עמידות באופן הדרגתי. ג. הטענה אינה נכונה, כיוון שריבוי מוטציות עשוי לאפשר את התפתחות העמידות בזמן חשיפה לאנטיביוטיקה. מוטציות יכולות להוביל לשינויים גנטיים שמעניקים עמידות לאנטיביוטיקה.

א. לא נכון, מעריכים שרק במיעוט המקרים הפתוגן הגיע עם תפוח האדמה מהשדה ושבדרך כלל מדובר בזיהום מעובדי מזון או זיהום צולב ממזונות מזוהמים אחרים. ב. לא, משערים שמקור הנגיעות הוא בזרעים בשדה. מסתבר שתנאי הגידול הלחים של הנבטים מאפשרים התרבות של חיידקים פתוגניים וכי קיים קושי טכני לשטוף ולחטא מוצרים עדינים אלה. ג. לא, רוב ההתפרצויות בגלידה הן מסלמונלה. ובנוסף, ליסטריה לא עמיד לפיסטור (רגיל לטיפולים תרמיים). ד. נכון. ה. לא ליסטריה, אלא נורו-וירוס ואחריהם סלמונלה.

הסבר: ב. נכון. תהליך הפסטור נועד כדי לפגוע במרבית המיקרואורגניזמים שנמצאים במזון, במיוחד באלה שעלולים לגרום למחלות. מטרת הפסטור היא להפחית את העומס המיקרוביאלי לרמה בטוחה לצריכה, אך לא בהכרח לקטול את כל המיקרואורגניזמים. ד. נכון. בתנאים מסוימים, הפסטור עלול לעודד נביטה של אנדוספורות (מצבי הישרדות של חיידקים מסוימים), כמו אצל חיידקי Bacillus ו-Clostridium, שכן הטמפרטורות בפסטור אינן מספיק גבוהות כדי להשמיד את האנדוספורות. א. הטענה אינה נכונה, כי הפסטור אינו מיועד לקטול את כל המיקרואורגניזמים, אלא רק להפחית את כמותם ולחסל את המזיקים שבהם. ג. הטענה אינה נכונה, כי פסטור אפקטיבי מאוד בתעשיית החלב להגברת איכות ובטיחות של מוצרי חלב. הוא מחסל פתוגנים ומאריך את חיי המדף של המוצרים.

הסבר: ב. נכון. חומרים אנטי-בקטריאליים שלא פוגעים ישירות בחיוּת של החיידקים אלא מפריעים לפעילותם בדרכים אחרות (כגון מניעת התקשרות לתאים, פגיעה ביכולת לתקשר, או הפעלת המערכת החיסונית של המאכסן), מפעילים לחץ אבולוציוני מופחת לפיתוח עמידות, בהשוואה לאנטיביוטיקה שמטרתה להרוג את החיידקים. א. הטענה אינה נכונה, כיוון שהמטרה היא למנוע את התרבות החיידקים ולא לאפשר להם להתרבות לכמות גדולה לפני הטיפול. ג. הטענה אינה נכונה באופן כללי, מכיוון שחומרים שאינם פוגעים ישירות בחיידקים לא בהכרח יהיו רעילים יותר לתאים אנימליים. ד. הטענה אינה נכונה, כי יש טעם בחיפוש חומרים שפוגעים בפעילות החיידקים ולא בהכרח קוטלים אותם, במיוחד כדי להקטין את הסיכוי לפיתוח עמידות.

ב. נכון. ליזוזים הוא אנזים שנמצא בנוזלי גוף שונים כגון דמעות, רוק ונזלת, והוא פועל על ידי פירוק הקשרים בפפטידוקליקן, שהוא מרכיב חשוב בדופן התא של חיידקים. פירוק זה מחליש את הדופן וגורם להתפרקות התא, מה שמוביל למוות של החיידק. א. הטענה אינה נכונה, כי ליזוזים אינו מיוצר על ידי חיידקים פתוגנים, אלא על ידי תאים של מערכת החיסון במאכסן. ג. הטענה אינה נכונה, כיוון שליזוזים אינו מפרק תאית, אלא פפטידוקליקן. ד. הטענה אינה נכונה, כי ליזוזים אינו משתתף בבניית פפטידוקליקן, אלא בפירוקו.

הסבר: ד. הטענה אינה נכונה, מכיוון שתהליך יצירת האנדוספורות אינו מתרחש תוך דקות. זהו תהליך מורכב שיכול להימשך שעות, במהלכו החיידק משנה את המבנה והפונקציות שלו כדי לייצר את האנדוספורה. שאר הטענות נכונות: א. נכון. אנדוספורות נועדו בעיקר להשתמרות בתנאים קשים, כדי להגן על החיידקים מפני הרעבה, קרינה, טמפרטורות קיצוניות, חומרים כימיים ועוד. ב. נכון. אנדוספורות מכילות כמות נמוכה של מים, מה שמסייע להן לעמוד בתנאים קשים, וכן ריכוז גבוה של מינרלים ב-core, דבר המוסיף ליציבותן. ג. נכון. אנדוספורות יכולות לנבוט תוך דקות ספורות כאשר התנאים הסביבתיים משתפרים, וחוזרות להיות תאי חיידקים פעילים. ה. נכון. עמידות האנדוספורות תלויה בחומר הנקרא חומצה דיפיקולינית (DPA), שמסייע לייצוב הדנ"א ולשמירה על מבנה האנדוספורה.

הסבר: ב. נכון. כדי להגביר את יעילות הניקוי של משטחים בסביבת המזון, חשוב להקפיד על פרמטרים שונים של TACT: Temperature (טמפרטורה): טמפרטורה גבוהה יכולה לשפר את יעילות הניקוי. Action (פעולה): הפעולה המכאנית במהלך הניקוי (כמו שפשוף או שימוש בלחץ מים) תורמת להסרת מזהמים. Chemical (כימיה): בחירה בחומר ניקוי מתאים עם פעילות כימית יעילה. Time (זמן): זמן מגע מספק בין חומר הניקוי למשטח הנקי. א. הטענה אינה נכונה, כי הוספת חומר חיטוי בריכוז שלא פוגע בחיות חיידקים או נבגים לא תשיג את המטרה של חיטוי והפחתת העומס המיקרוביאלי על המשטחים. ג. הטענה אינה נכונה, כיוון שבסביבת מזון יש לבצע ניקוי יסודי של המשטחים על בסיס קבוע ולא רק במקרים של בעיה מיקרוביאלית קשה. ניקוי קבוע מונע הצטברות של מזהמים ופותוגנים. ד. הטענה אינה נכונה, כי ישנם חומרים יעילים רבים שאינם מבוססי כלור שיכולים לשמש לניקוי וחיטוי, כמו חומרי חיטוי על בסיס אלכוהול, חומצות, בסיסים, וכדומה.

הסבר: ה. SASP (Small, Acid-Soluble Proteins) הם חלבונים הקשורים בעיקר לאנדוספורות של חיידקים, ותפקידם הוא להגן על ה-DNA של החיידק בזמן שהוא במצב רדום של אנדוספורה. Staphylococcus aureus אינו יוצר אנדוספורות, ולכן ביטוי יתר של חלבוני SASP אינו רלוונטי בהקשר של חיידק זה ובהקשר של מתקפת הנויטרופילים. שאר האפשרויות שייכות למנגנוני ההישרדות של S. aureus: א. נכון. S. aureus משתמש בחלבוני CHIPS (Chemotaxis Inhibitory Protein of Staphylococcus) ו-Eap (Extracellular adherence protein) כדי לעכב כמוטקסיס של תאים לבנים ובכך להימנע מתגובה חיסונית. ב. נכון. S. aureus מייצר טוקסינים ציטוליטיים (כגון α-toxin) שפוגעים בממברנה של תאים לבנים, דבר שמסייע לו להימנע מהרג על ידי מערכת החיסון. ג. נכון. S. aureus משתמש בקפסולה פוליסכרידית ובחלבוני פני שטח כדי להתחמק מפגוציטוזה על ידי תאים בלעניים. ד. נכון. S. aureus יכול לבטא פקטורים שמקנים עמידות לפפטידים אנטימיקרוביאליים המופרשים על ידי תאי מערכת החיסון.